Per chi è di Genova o comunque ligure, quando si parla di cima alla genovese le idee sono chiare e non si può sbagliare. Nelle altre regioni ho trovato piatti simili, spinacino, arrosto farcito…. ma non sono la CIMA ALLA GENOVESE! e allora sfatiamo e questa volta mi sono divertita a fare qualche foto lungo tutta la preparazione. Perchè ilpiatto non è complicato, ma lungo, quello sì e ci vuole una giornata, più che altro per la cottura… ma andiamo per ordine.
ah a proposito… il punto cavallo torna, torna sempre… vedrete 😉
INGERDIENTI:
- una tasca di vitello, (io la compro in Liguria perchè altrove è un po’ difficile da spiegare)
- uova (circa 1 uovo intero per ogni 200 gr. di tasca)
- carotine, piselli, pinoli
- fetta intera di prosciutto alta (circa 300 gr.)
- parmigiano grattugiato
- sale, maggiorana
PREPARAZIONE:
Di fatto si tratta di preparare una frittata. Si battono le uova e si aggiungono gli altri ingredienti, tagliano le carotine e la fetta di prosciutto a dadini. La vera cima prevederebbe le interiora dell’animale, come animelle, cervella, ecc… io preferisco farla un pochino più leggera. Comunque si possono aggiungere e sostituire gli ingredienti a piacere.
Una volta preparato il composto, viene il bello… si prende la tasca e prima si prova che la parte cucita dal macellaio tenga e quindi la si riempe di acqua fredda e si controlla che non esca acqua da qualche buco. A questo punto si riempe la tasca con il composto crudo fino alla metà della carne, perchè poi cuocendo occuperà anche la parte restante, non preoccupatevi.
E qui torna il punto cavallo. Con filo e ago e si finisce di cucire la tasca, facendo attenzione di non lasciare buchini da dove potrebbe uscire l’uovo… e poi si fascia con della garza sterile, quella che solitamente si usa per le fasciature in campo medico.
La cottura è la fase più importante perchè il grande rischio e la difficoltà di questo piatto sono se la cima “scoppia” e fuorisce tutto il ripieno durante la cottura e quindi… si prende la tasca ripiena, cucita e fasciata e la si immerge in una pentola di acqua fredda, mi raccomando fredda, con i sapori o dado se si preferisce. Si accende la fiamma, bassa e si copre con il coperchio. Occorre fare attenzione e spegnere il fuoco appena l’acqua inizia a bollire, anche un po’ prima.
Noterete che la tasca si sarà gonfiata come un palloncino. E ora tanta pazienza e occorre aspettare che l’acqua torni fredda per poi riaccendere e continuare la cottura per almeno un’altra ora o due. Il raffreddamento è molto importante e può volerci anche tutta la giornata, perchè così non si rischia che scoppi… intanto il calore continua la cottura.
E voilà la cima è pronta! La si toglie dalla pentola, si schiaccia un pochino in modo da togliere il liquido (brodo) in eccesso e acquistare la forma tipica rettangolare.
Si sbenda e si taglia a fette! Buon appetito!
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